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Resistenze elettriche panificazione

Il pane, come moltissimi prodotti da forno, è un  prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno.

I processi principali della produzione del pane/pizza sono:

  • Impasto

Riscaldatori elettrici paneL’impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti .  Mescolando con acqua si crea  una sorta di reticolo che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L’impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell’impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C
e 26 gradi C.

  • Puntatura

L’impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.

  • Spezzatura e formatura

In questa fase l’impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l’impasto creano le forme.

  • Lievitazione

In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli per evitare la formazione di crosta causata dall’evaporazione dell’acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell’aria.

  • Cottura

Riscaldatori elettrici panificazioneLa cottura è quel processo che permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel.
La temperatura di cottura varia da 180
°C a 275 °C e il tempo da 13 a 60 minuti.  Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98 °C. Il riscaldamento dell’interno della pasta avviene in modo graduale.

Da 30 °C a 40 °C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40 °C a 60 °C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell’amido.

Resistenze elettriche pizzaTra i 60 °C e 80 °C avviene la completa solidificazione dell’amido la cessazione dell’attività enzimatica e la volatilizzazione dell’alcol etilico. Tra i 100 °C e 140 °C in superficie avviene la completa evaporazione dell’acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore ambrato.

Quindi per la produzione dei prodotti da forno  il calore ha un ruolo rilevante. All’interno delle celle di lievitazione e  nei forni di cottura vi sono infatti le  resistenze elettriche.

 
La ELMITI  è molto ben inserita in questo settore. La gran parte delle resistenze per l’industria della panificazione pizza, sono progettate e costruite su misura, per meglio adattarsi alle varie conformazioni dei forni e delle celle di lievitazione.

I tipi di riscaldatori maggiormente utilizzati sono:

  • Resistenze elettriche corazzate tubolari a disegno
  • Resistenze infrarossi in ceramica
  • Resistenze a cartuccia
  • Resistenze a fascia
  • Riscaldatori ad immersione
  • Termocoppie e termoresistenze
  • Cavi e guaine 

Per maggiori informazioni sulle resistenze elettriche per l’industria della panificazione e della pizza, contattateci.

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