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Resistenze elettriche per la trasformazione della carneOltre alle carni fresche, che per definizione sono quelle che hanno subito (come unico trattamento termico per la conservazione) la refrigerazione senza aggiunta di additivi, esistono le carni trasformate (prodotti a base di carne e preparazioni di carne), dove è possibile la conservazione più o meno prolungata nel tempo ricorrendo all’ausilio di trattamenti termici quali la cottura, l’affumicatura .

Nel nostro mercato italiano sono molto apprezzati le carni in scatola ed i prodotti di salumeria, che rappresentano differenti sistemi di conservazione della carne e, questi ultimi, una grande varietà di prodotti della tradizione.

Resistenze elettriche per la lavorazione della carneL’inscatolamento è un processo che consente di ottenere una conserva di carne mediante il quale è possibile mantenere un prodotto deperibile per tempi anche lunghi, grazie a procedimenti in autoclave che effettuano la sterilizzazione del prodotto lavorato in condizioni igieniche, di temperatura e pressione adeguate. In effetti le  scatole  così confezionate sono poi sterilizzate in autoclave, dove restano per circa un’ora alla temperatura di 120 °C (sterilizzazione).

I prodotti a base di carne, invece, sono preparati con pezzi anatomici interi o come impasto di carne fresca, introdotti all’interno di involucri naturali o sintetici a cui vengono aggiunti ingredienti come il sale, il pepe, varie spezie ed altri additivi che hanno lo scopo di permettere una conservazione nel tempo di tali prodotti. Quelli che vengono conservati all’interno di un involucro sono detti “ insaccati

I salumi vengono posti in camere condizionate e ventilate per 15 – 90 giorni, a seconda del prodotto, ad un temperatura di circa 12°C: se si tratta di salumi stagionati, subito dopo l’insacco, se si tratta di prodotti freschi, dopo una prima fase di asciugatura e raffreddamento all’interno di celle frigorifere,.

La prima fase viene definita” stufatura” (temperature tra 18 e 26°C per 1-4 giorni). Poi segue l’asciugatura (per 5-10 giorni), per diminuirne il contenuto in acqua e, quindi, assicurarne la conservabilità.

La stagionatura dura dalle 4 alle 8 settimane (o anche più), a temperatura di circa 10-15°C. Terminata la stagionatura, le muffe superficiali vengono rimosse mediante spazzole e anche con un lavaggio del prodotto.

Nel caso di insaccato cotto (mortadella), il prodotto è posto all’interno di stufe nelle quali il mezzo riscaldante è l’aria portata a 85°C. Dopo la cottura, l’insaccato viene immediatamente raffreddato fino a una temperatura interna di 10°C.

Il Würstel  ad esempio è un insaccato cotto, a volte affumicato  Viene venduto con o senza pelle, confezionato e pastorizzato (sopra i 70°C per 15 minuti).

Riscaldatori elettrici per la lavorazione della carneLa produzione del prosciutto cotto richiede in via preliminare la selezione della coscia dal resto della mezzena del suino e, dopo una attenta operazione di sgrassatura e rifilatura di tutte quelle parti che risultano dure e fibrose, viene disossato.  Dopo l’iniziale rifilatura ed asciugatura si passa alla salagione. Segue la formatura nel corso della quale le carni vengono poste all’interno di appositi stampi  per dare la forma finale al prosciutto. Alla fine si passa alla cottura che avviene con vapore o in acqua a 100°C (per 1 ora ogni kg di prodotto): le carni vengono poi raffreddate a 0°C per 24 ore, tolettate e confezionate sottovuoto.

Lo speck deriva dalla coscia di suino disossata ed affumicata a freddo (max 20°C) per 3 settimane. Per l’affumicatura sono impiegati larghi camini dove vengono bruciati trucioli di acero e di faggio: le cosce salate sono appese a telai di ferro (alla distanza di almeno un metro dalla brace) e ricevono l’aromatizzazione tipica. Viene stagionato per almeno 4-5 mesi.

La bresaola della Valtellina è un salume ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata. La materia prima viene sottoposta a salagione. La durata della salagione va dai 10 ai 20 giorni. La carne viene massaggiata, lavata e successivamente insaccata in budelli , quindi asciugata in apposite celle. Alla fase di asciugamento segue la stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18 °C, per 2 – 4 mesi.

Come si è potuto leggere, gran della trasformazione avviane mediante l’utilizzo del calore, ed è per questo che le resistenze della ELMITI, sono molto utilizzate in questo settore.

Le resistenze elettriche per la lavorazione della carne più usate in questo settore sono:

  • Riscaldatori su tappo ad immersione
  • Resistente elettriche piegate a disegno
  • Resistente elettriche alettate
  • Batterie riscaldanti
  • Resistenze infrarossi in ceramica
  • Resistenze a cartuccia
  • Resistenze a fascia
  • Termocoppie e termoresistenze
  • Cavi e guaine

Per maggiori informazioni sulle resistenze elettriche per la lavorazione della carne della ELMITI, contattaci.